۱۳۹۱ اسفند ۱۵, سه‌شنبه

زرشک نامه : برخی نوشتارها و سروده ها پیرامون زرشک


زرشک در ایران و جهان : از گیاه زرشک سه قسم در ایران موجود است و هر سه را زرشک خوانند. یکی در کوهستان های خشک و دو گونه دیگر در جنگل های خزر. گیاهی است از رده ٔ دولپه ای های جدا گلبرگ که تیره ٔ زرشکیان را بوجود می آورد تیره ٔ زرشکیان از تیره های نزدیک به تیره ٔ آلالگان است . زرشک معمولی درختچه ای است به ارتفاع ٢ تا ٣ گز که معمولاً در حاشیه ٔ جنگل های غالب نقاط اروپا و ایران می روید. برگ هایش دندانه دار و گل هایش زردرنگ مجتمع، بصورت خوشه و آویخته است. ریشه و برگ و میوه ٔ آن مصارف دارویی دارد. زرشک گلی است خوشبوی و در بعضی از فرهنگ ها مسطور است که از گل های هندوستان است.

برخی دیگر از اختصاصات زرشک : ‏زرشک درختچه ایست تیغ دار وچوب آن به رنگ قرمز، قهوه‌ای یا زرد است. برگ‌های آن بیضی شکل با دندانه‌های اره‌ای و میوه اش قرمز رنگ بیضوی شکل و ترش مزه‌است. انتهای بهار و ابتدای تابستان فصل شکوفه دادن بوته ی زرشک است، غنچه‌های زرد رنگ زرشک در فصل پاییز رنگ قرمز گیلاسی به خود می‌گیرند. زرشک بومی مناطق معتدل و نیمه استوایی اروپا، آسیا، آفریقا، آمریکای شمالی و آمریکای جنوبی است. کشور ایران بزرگترین تولیدکننده زرشک در دنیاست که در این میان استان خراسان جنوبی و شهرستان قائنات با در اختیار داشتن نزدیک به ۹۷ درصد از اراضی زیرکشت این محصول، تولید ۹۵ درصد از زرشک دنیا را در اختیار دارد.

مصرف طبی : مصرف طبی زرشک به دوره ی مصر باستان می رسد. فراعنه ی مصر این گیاه را باتخم رازیانه به منظور درمان طاعون مصرف می کردند - زرشک حاوی الکالوییدی بنام بربرین میباشد که خواص آنتی بیوتیکی و ضد سرطانی و پایین آورنده قند و کلسترول خون را دارد - زرشک از سرماخوردگی پیشگیری می‌کند - زرشک برای درمان سنگ کلیه مناسب است.

خواص غذایی زرشک : زرشك از نظر طب قدیم ایران سرد و خشك است میوه زرشك خواص زیررا دارد:
قابض است - تقویت كننده قلب و كبد است - بواسیر خونی را درمان می كند- خونریزی را برطرف می كند - برای برطرف كردن بیماری های كبدی مفید است - صفرا بر است.

خواص آب زرشک : ضد چربي – ضد قند – پايين آورنده ی فشار خون – شستشو دهنده ی مثانه و كليه –كوچك كننده ی شكم – تقويت قلب – نابود كردن سنگ هاي كليه و مثانه – تسكين دهنده ی روح و روان و اعصاب.

طرز تهیه ی زرشک ‌پلو با مرغ
تکه های مرغ را بدون افزودن ادویه ای در ۲ قاشق غذاخوری روغن سرخ کنید و بعد از طلایی شدن، پیازها را بیفزایید و پس از افزودن نمک و زردچوبه ، مقداری آب بریزید و بگذارید روی حرارت ملایم پخته شود. در قابلمه ای که آب در حال جوشیدن است ، برنج را بریزید و بعد از گذشت چند دقیقه آن را آبکش کنید. در تابه ای کوچک ، کره ، شکر ، زعفران و زرشک بریزید و پس از آب شدن کره ، کمی آب به آن ها اضافه کنید و این مخلوط را از روی حرارت بردارید تا هم زرشک ها قرمز بمانند و هم زعفران رنگ خود را به سایر محتویات بدهد. برنج را بعد از دم کشیدن در ظرف بکشید و روی آن را با برنج مخلوط شده با زرشک و زعفران بپوشانید. در ظرفی دیگر هم مرغ را بریزید و در کاسه ای کوچک آب مرغ را سرو کنید.
● مـواد لازم (برای ۴ نفر) : مرغ بدون پوست/۳۰۰گرم/۵۵۰کیلوکالری - برنج/۴لیوان/۶۴۰کیلوکالری - پیاز کوچک/۳عدد/۲۰کیلوکالری - زرشک/۱لیوان/۱۰کیلوکالری - شکر/۲قاشق مرباخوری/۲۰کیلوکالری - روغن مخصوص سرخ کردن/۲قاشق غذاخوری/۱۸۰کیلوکالری - کره/۱قاشق غذاخوری/۹۰کیلوکالری - زعفران، نمک و زردچوبه/به میزان دلخواه/۰کیلوکالری

۱۲ راز تهیه ی زرشک پلو
زرشک از میوه هایی است که در دو نقطه ایران بیش از هر جای دیگری پرورش می یابد؛ زرشک قرمز در جنوب خراسان فراوان است و زرشک سیاه در کرمانشاه. به همین دلیل این غذا (زرشک پلو) در مناطقی مانند خراسان طبخ و به سایر نقاط کشور معرفی شده است. بسیاری از افراد تصور می کنند که روش طبخ این غذا بسیار ساده است در حالی که رعایت نکته های ظریفی در آن لازم و نشانه حرفه ای بودن آشپز است:
١. برای اینکه غذای تان طعم بهتری داشته باشد، قبل از طبخ، تکه های مرغ را در روغن سرخ و بعد از طلایی شدنشان، به آنها پیاز و ادویه و آب اضافه کنید.
۲. پیازی که به مرغ اضافه می شود باید درسته باشد به همین دلیل پیازهای کوچک را انتخاب کنید و ۲ تا ۳ عدد از آنها را در ظرف حاوی مرغ بیندازید.
۳. ادویه های مورد نیاز برای طبخ مرغ فقط زردچوبه و کمی نمک است. مرغی که برای این غذا استفاده می شود باید زردرنگ باشد، به همین دلیل افزودن زعفران و رب گوجه فرنگی به هیچ وجه توصیه نمی شود.
۴. مرغ باید آبدار باشد، البته آب غلیظ شده. آب مرغ را باید در کاسه ای جدا از مرغ سرو کرد.
۵. روغنی که برای سرخ کردن زرشک استفاده می کنید باید تازه باشد و البته کره برای این کار بهتر است.
۶. شکر را باید به زرشک در حال حرارت دیدن افزود زیرا هم باعث می شود زرشک ها روی برنج بچسبد، هم غذا طعم ترش و شیرین پیدا کند.
۷. زرشک را باید روی حرارت ملایم تفت داد زیرا حرارت دیدن بیش از اندازه آن باعث خشک شدنش می شود و هنگام خوردن به دندان ها می چسبد.
۸. برای آنکه زعفران خوب رنگ بدهد، آن را در هاون سنگی یا چوبی آسیاب کنید نه در دستگاه آسیاب برقی زیرا با این کار عطر و بوی خود را از دست خواهد داد.
۹. برای آنکه زعفران کاملا رنگ بدهد، کره را قبل از اینکه کاملا آب شود با زرشک، زعفران و شکر در تابه ای بریزید و وقتی کمی حرارت دید، نصف استکان آب به آن اضافه کنید و بعد از چند دقیقه آن را از روی حرارت بردارید. نگذارید زعفران روی حرارت زیاد بماند زیرا این کار عطر این ادویه را کم خواهد کرد.
۱۰. برخی خانم ها زعفران به اصطلاح آب کرده را در ظرفی در بسته در یخچال نگهداری می کنند. این کار کاملا اشتباه است و باعث می شود این ادویه عطر و طعم خود را از دست بدهد و برای افزودن به غذا مناسب نباشد.
۱۱. بهترین نوشیدنی همراه این غذا یک لیوان دوغ، شربت گلاب یا بهارنارنج است.
۱۲. برای زیباتر شدن این غذا، پس از سرو آن روی زرشک ها یک قاشق غذاخوری خلال پسته نیز بریزید. رنگ سبز آن در کنار قرمزی زرشک، ظاهر زیبایی به زرشک پلو خواهد داد.

تهیه ی آش زرشک
مواد لازم: سبزی آش ١ کیلوگرم - زرشک  ۵٠٠  گرم - روغن و زردچوبه و نمک به میزان لازم - برنج ٢ پیمانه - لپه  ٢۵٠ گرم - پیاز  ٣ عدد
طرز تهیه : ابتدا سبزی های خشک شده را به همراه برنج به پزید وقتی برنج پخته شد لپه و زرشک را اضافه کنید پیاز ها را خلالی خرد کرده و با روغن و زردچوبه تفت دهید سپس مقداری نمک اضافه کرده در آش به ریزید این آش ترش مزه است و با کشک خورده نمی شود در صورت علاقه می توان روی آن را با زرشک تفت داده و با پیاز داغ و نعناع داغ تزیین کرد.

تهیه ی مرباي زرشک
مواد لازم : زرشک قرمز تازه ١ کیلو گرم- شکر ١ کیلو و ٢٠٠ گرم - وانیل نصف قاشق چایخوری
طرز تهیه : زرشک را پاک کنید، چند بار با آب سرد شستشو دهید و بعد داخل کاسه ای بریزید، داخل کاسه را با آب کاملا سرد پرکنید، طوری که آب روی زرشک را بپوشانید و زرشک ها را به مدت ٢ - ٣ساعت در آب بخیسانید تا گرد و خاک باقیمانده روی دانه های زرشک کاملا ته نشین شود. بعد زرشک را آبکش کنید، به آرامی شستشو دهید و ٢٠٠ گرم از شکر را لابه لای زرشک بپاشید و به مدت  ۵ - ٦ ساعت داخل یخچال قرار دهید تا هم آب بیندازد و هم مزه دار شود. سپس باقیمانده شکر را آسیاب کنید تا نرم شود بعد با یک و نیم لیتر آب ولرم و آب حاصله از زرشک و شکر مخلوط کنید، داخل یک قابلمه لعابی بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید تا شربت بجوشد ( با درب باز ). وقتی شربت جوشید، زرشک را داخل شربت بریزید. دقت کنید که اصلا مربا را هم نزنید. برای مخلوط کردن مواد دسته های قابلمه را بگیرید و با حرکت دادن قابلمه، مواد را مخلوط کنید (هم زدن مربای زرشک در این مرحله هم باعث وا رفتن زرشک ها می شود و هم رنگ مربا را تیره می کند). اواخر طبخ مربا ، وانیل را به مواد اضافه کنید و با یک قاشق استیل خشک و تمیز، به آرامی مواد را مخلوط کنید. به محض قوام آمدن مربا، حرارت زیر قابلمه را خاموش کنید، قابلمه حاوی مربا را با درب باز در مجاورت هوا قرار دهید تا خنک شود و بعد داخل ظرف مورد نظر بریزید و داخل یخچال نگهداری کنید (مربای زرشک بر خلاف انواع دیگر مربا، به محض پختن آماده مصرف نیست و حداقل دو روز باید در یخچال بماند تا قابل استفاده شود). مقدار شکر ذکر شده در این دستور طعم مربا را خیلی شیرین نمی کند و مربا در نهایت طعمی نسبتا متعادل دارد. در صورت تمایل به شیرین تر شدن مربا می توانید مقدار شکر را تا یک کیلو و پانصد گرم (حداکثر) افزایش دهید. به طور معمول برای تهیه مربا از میوه های ترش، در ازای هر یک کیلو گرم میوه از یک کیلو گرم شکر استفاده می شود. ولی در مورد زرشک چون ترشی آن کمی بیشتر از حد معمول است در این دستور مقدار زرشک بیشتر از حد متعارف است.

طرز تهیه ی آب زرشک
زرشک را تمیزکنید و به طور ملایم با آب سرد به شویید. بعد آن را داخل ظرف لعابی و یا چینی بزرگ خیس کنید. زرشک را نباید جوشاند چون ویتامین هایش ازبین می رود.
برای نیم کیلو زرشک ٤ لیتر آب بریزید . اجازه دهید تا مدتی حدود چند ساعت خیس بخورد . وقتی که نرم شد آنرا با دستکش چنگ بزنید و مدت ٣ تا ٤ روز در جای خنک قرار دهید تا کاملا خیس بخورد و باد کند. اکنون آنرا دوباره چنگ بزنید و  با صافی صاف کنید و بعنوان شربتی غلیظ و گوارا با آب سرد و یا با یخ  استفاده کنید.

زرشک در برخی اصطلاحات:
"آی زرشک" : این اصطلاح ، بیشتر در زمانی گفته می شود که به حرف های طرف مقابل اعتمادی نیست و آنچه گفته شده است بیهوده و مزخرف است 
"برو آب زرشک بخور" : احتمالا مفهوم این اصطلاح آنست که حرف های گوینده ، چرت و پرت و از روی بخار معده است و گوینده تنها با نوشیدن آب زرشک درمان می شود.

"زرشک" : در برخی از سروده ها

رخ ز دیده بکاشته به سرشک
وآن سرشکش ، به رنگ تازه زرشک : عنصری

مغز سران کدوی خشک ، اشک یلان زرشک تر
زین دو به تیغ چون نمک ، پخته ابای معرکه
تخته‌ی خاک رزم را ، جذر اصم شده ظفر
خنجر شه چو هندوئی ، جذر گشای معرکه : خاقانی

هم از خیری و گاو چشم و زرشک
بشسته رخ هر یک آب ازسرشک : اسدی طوسی

داغ جنان و باغ جنانست ساحتش
ز ازهار گونه ‌گونه وز اشجار پر ثمار
باغ زرشک تا تو درویی ز رشک خلد
روی از سرشک خونین دارد ز رشک‌وار
خون ‌گردد از زرشک مصفا و خون چرخ
در دل ز داغ باغ زرشک تو گشت تار ... : قاآنی

جمع اَضداد بوَد ، خُلق و لبش
ترش و شيرين ، چو مربّاي تمشک
گفتمش ، كي به سر مهر آيي؟
نيشخندي زد و افزود ، زرشک : اميد سرابی

من زرشک بوستان قاينم ، دسترنج مردمان قاينم
بر تنم تيغ دو دم جوشيده است، تيغ بر كف مرزبان قاينم
رفع صفرام و سوء هاضمه ، طالب پيرو جوان قاينم
بهترين سوغاتيم در قاينات ، در كنار زعفران قاينم
ميوه اي ياقوت گون دارم به تن، سربه زير از باغبان قاينم
در معماي وجودم نكته هاست، زرد و سبز و سرخ دان قاينم
چلچراغم بر تن هر شاخه اي ، كهرباي باستان قاينم
نوعروسم سرخ رو از روزگار ، بر بلنداي زمان قاينم
شاخه ها در فصل ميوه سربه زير ، اشتران خار جان قاينم
در ركوع و سجده بنگر قامتم ، همچو سرداران ويلان قاينم
ميوه ام با تركه اي مي ريزد زشاخ، حاصل مهر و آبان قاينم
آب كم خواهم زميني خوش نسيم ، در فضاي باز خوان قاينم
شهرت ياقوتم از نام تو شد ، شهر ياقوت خراسان قاينم
تيغ مختاري بدستانت زنم ، تيغ جراحم زبان قاينم : شاعر ناشناس قاینات

تا به او گفتند از وصف فلان
خنده ای کرد و بگفتا ای زرشک

عادت او گشته ، گوید بی امان
پاسخ هر گفته را با ای زرشک!

دکتر منوچهر سعا دت نوری

منابع و مآخذ
زرشک : تارنمای دانشنامهٔ آزاد ویکی‌پدیا
زرشک : تارنمای لغت نامه دهخدا
زرشک در برخی اصطلاحات : تعابیری از همین نگارنده
زرشک از سرماخوردگی پیشگیری می‌کند : تارنمای همشهری آنلاین
طرز تهیه ی زرشک ‌پلو با مرغ ، نوشتاری از ساقی اخوان : تارنمای پرشین پرشیا
زرشک برای درمان سنگ کلیه مناسب است : تارنمای همشهری آنلاین
۱۲ راز  تهیه ی زرشک پلو ، نوشتاری از سامان گلریز : تارنمای پرشین پرشیا
آشنایی با خواص زرشک ، نوشتاری از شهره فرجی : تارنمای همشهری آنلاین
خواص زرشک و آب زرشک : بسیاری از تارنماها
طرز تهیه ی آب زرشک :  تارنمای سفره خونه
جمع اَضداد بوَد ، خُلق و لبش : تارنمای اميد سرابی
من زرشک بوستان قاينم : تارنمای طلوع قاینات
سروده ها ی کلاسیک زرشک : تارنمای لغت نامه دهخدا و تارنمای ری‌را، کتاب‌خانه‌ی آزادِ فارسی